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O sashimi, prato típico da culinária japonesa à base de pescado cru, tornou-se sinônimo de “comida saudável”. Mas está extremamente vulnerável à contaminação e degradação devido à alta manipulação e ao fato de ser consumido cru.
Em teste de qualidade realizado pela Proteste, foram encontrados microrganismos que podem trazer riscos à saúde e indicadores de problema de higiene nos sashimis à base de salmão de 10 restaurantes especializados na culinária japonesa do Rio de Janeiro e de São Paulo.
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Entre os micróbios encontrados nas amostras estão: coliformes, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras, Aeromonas sp., Vibrio parahemolyticus e cholerae, e Salmonella spp. A Proteste enviou as análises às vigilâncias sanitárias locais e pediu fiscalização mais frequente nesses estabelecimentos.
Os quatro restaurantes do Rio de Janeiro que tiveram o produto avaliado foram Tosaka Culinária Japonesa, na Barra da Tijuca, Taiping, em Botafogo, Manekineko, em Cachambi e Koni Store, no Recreio dos Bandeirantes.
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Em São Paulo, foram seis restaurantes: Oguro Sushi & Bar e Dhaigo Japanese Restaurant, ambos no Itaim Bibi, Sushi Yassu, na Liberdade, Osaka Culinária Japonesa, em Moema, Gendai, em Pinheiros e Flying Sushi, na Vila Mariana.
Higiene, armazenamento e temperatura
Os resultados mostraram que o sashimi de nove restaurantes apresentou microrganismos indicadores de higiene. Nas amostras dos restaurantes Taiping, Flying Sushi, Oguro e Sushi Yassu, foram encontrados microrganimos mesófilos aeróbicos, cuja presença pode indicar armazenamento em temperatura inadequada.
Já na pesquisa de bolores e leveduras, o Tosaka e o Flying Sushi apresentaram quantidades acima do aceitável, sugerindo que o salmão poderia estar contaminado antes do preparo do sashimi.
Entre os sashimis avaliados, apenas o do Gendai não apresentou nenhum microrganismo desse grupo acima dos limites aceitáveis.
Apesar de nem sempre serem prejudiciais à saúde, a presença dos germes pode indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento.
Bactérias prejudiciais à saúde
Quanto aos microrganismos patogênicos, cuja ingestão pode trazer riscos à saúde, foram encontradas duas bactérias: Listeria monocytogenes e Aeromonas sp. A primeira, que pode causar listeriose – uma intoxicação alimentar que, se contraída durante a gravidez, pode resultar em aborto espontâneo, nascimento prematuro, infecção grave do recém-nascido ou mesmo natimorto – foi encontrada nas amostras dos restaurantes Taiping, Gendai e Flying Sushi. A segunda – associada à quadros de diarreia, peritonite, infecções e até septicemia, em imunodeprimidos -, estava presente nas amostras do Taiping, Dhaigo e Sushi Yassu.
A Proteste ressalta que o risco dessas bactérias à saúde depende da quantidade ingerida, além da idade e imunidade do consumidor e afirma que as análises não determinaram a quantidade presente nos sashimis. Ou seja, não é possível determinar o potencial de risco que oferecem. Mas isso serve de alerta para os fiéis consumidores de sashimi!
Fonte: Veja.com
