Região de Botucatu tem queijo artesanal de grife; conheça

A produção de queijo paulista busca se solidificar no mercado brasileiro. É bem diversificada, mas faltava uma estratégia de mostrar ao consumidor que o produto artesanal é tão bom como o queijo mineiro conhecido nacionalmente. Em qualquer ponto de venda bastou dizer que é das Minas Gerais que o consumidor compra como garantia de qualidade, mas os paulistas querem entrar nessa disputa. Há menos de dois anos foi criado o Caminhos do Queijo Artesanal Paulista que tem a intenção de ser firmar como a grife do queijo de qualidade feito em pequena escala.

Atualmente são 12 queijarias espalhadas pelo Estado. A região de Botucatu tem três que se destacam no seleto grupo: Queijaria Belafazenda de Bofete, fazenda Sant’Anna de Pardinho e fazenda Dona Carolina de Porangaba. Dez produtores se uniram para criar esse circuito responsável pela produção de mais 100 tipos de queijos de todos os sabores, texturas e cores. Os outros municípios que integram o grupo são Itapetininga (Fazenda Santa Luzia), Sete Barras (Fazenda Santa Helena), São José do Rio Preto (Leiteria Santa Paula), São João da Boa Vista (Laticínio Artesanal Montezuma), Amparo (Fazenda Atalaia), Joanópolis (Capril do Bosque) e Caçapava (Estância Silvana).

A Belafazenda de Bofete, por exemplo, a proprietária da queijaria é a médica veterinária Carolina Vilhena que fez cursos no exterior para aprender técnicas para não ficar dependente do fermento industrial.

A fazenda Dona Carolina de Porangaba também foi buscar na Europa a inspiração para a produção artesanal de queijo. O produto é maturado num espaço instalado no interior de uma pequena área verde por um período mínimo de três meses, com temperatura entre 8 e 14 graus e umidade entre 80% a 95% oferecido em três diferentes versões.

Em Pardinho, a fazenda Sant’Anna tem uma tradição de 40 anos voltada à criação de gado de raça, porém o projeto da queijaria surgiu há três anos como consequência natural da qualidade da matéria prima que tinha disponível.

Os produtores de queijo artesanal criaram o circuito no ano passado e lançaram um manifesto com os princípios, ideias e reivindicações do grupo.

O objetivo é considerar como artesanal todo o queijo produzido em pequena escala, com predominância dos processos naturais, uso limitado de máquinas e produção exclusiva em cada queijaria e seus arredores. Conforme o grupo, a variedade de queijos oferecida no Estado de São Paulo é das mais representativas do País. A iniciativa, embora dos produtores de leite, tem apoio da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo.

Queijaria de Bofete é ‘caçula’ do grupo

Divulgação Belafazenda oferece a variedade como o Azul de Bofete, de massa mole e aroma marcante

O Caminhos do Queijo Artesanal Paulista tem há três meses dois dos mais novos integrantes que vieram a se somar no seleto grupo composto de 12 queijarias em todo o Estado: a fazenda “Pé do Morro” de Cabreúva e a outra está localizada na região de Botucatu: Belafazenda, em Bofete, em atividade desde o ano passado. Os dois escolhidos a partir de uma chamada pública para inscrições e um criterioso processo de seleção pelos membros fundadores.

À frente do empreendimento em Bofete está a veterinária Carolina Vilhena que fez cursos no exterior para aprender novas técnicas de fermentação natural.

Ela trabalha com leite de vacas Jersey da sua própria criação e fabrica queijos de leite cru fermentados com kefir. “Sempre participei da lida de gado junto com o meu pai, que é pecuarista e tem gado de corte há muitos anos, mas a partir de 2017 comecei a fazer queijo. Estive em Vermont nos Estados Unidos e França, onde fiz cursos para me especializar. Temos planos de expandir a queijaria”, explica a veterinária. “Existem vários tipos de fermentação natural para não precisar de ficar dependente da indústria que produz o fermento, há possibilidade de fazer queijo de cinco formas diferentes naturais”, explica.

No caso de Vermont, Carolina aprendeu com um professor canadense como fazer fermentação natural com leite cru fermentado com kefir – bebida fermentada, possivelmente originária das montanhas do Cáucaso, cujo substrato mais comum é o leite. É produzida com a submersão temporária dos chamados “grãos de kefir” num substrato, como o leite, água açucarada, leite de coco, sucos etc.

A marca oferece variedades como o “Azul de Bofete”, queijo azul de massa mole e aroma marcante, mas tem o “Bem Brasil Rústico”, de massa mole de casca mofada, ambos maturados por 60 dias. Já o “Soberano” tem massa prensada e não cozida, o que resulta em queijo firme, com aroma que remete à amêndoas.

O Caminhos do Queijo Paulista busca uma identidade própria para o queijo no Estado, porque faltava tradição na produção paulista para enfrentar a concorrência do famoso queijo mineiro, espécie de marketing só no nome. O circuito criado no ano passado tem o apoio da Secretaria Estadual de Agricultura e Abastecimento.

Em Bofete, Carolina explica que se busca produzir o queijo no processo de fermentação natural utilizando kefir de onde vem as matérias lácteas para fazer o queijo. Toda a produção é maturada que pode ficar por seis meses a um ano. Não existe a produção de queijo fresco. São cinco tipos feitos artesanalmente. Embora a produção não seja em larga escala, a maior parte é distribuída na região de Botucatu, mas tem estabelecimentos da capital que vem buscar na fazenda e aposta em um produto natural com sabor diferenciado.

A Queijaria Belafazenda fica na estrada municipal de Bofete. Horário de atendimento: terça e quintas, das 10h às 17h (com agendamento), (11) 99767-8187 (queijariabelafazenda@gmail.com). Venda direta de queijos para o consumidor final, degustação de queijos, aulas e oficinas.

Maturação em cave subterrânea em Pardinho

A queijaria Pardinho Artesanal passou a produzir queijos há três anos na fazenda Sant’Anna. O proprietário, no entanto, tem as atividades há mais de 40 anos na criação de gado da raça Gir. Os produtos são maturados em caves subterrâneas por até quinze meses.

O gerente comercial Lucas Marques Borges conta que o projeto da queijaria se iniciou em 2014, mas somente no ano passado começou a venda dos produtos da marca preparadoscom leite cru.

O Caminhos do Queijo Artesanal Paulista começou, segundo ele, a partir de um grupo de queijarias que decidiram se juntar para divulgar e mostrar o que há de melhor do que estásendo produzido de queijo artesanal no Estado de São Paulo. “O Estado tem uma bacia leiteira há bastante tempo, mas não temos tanta tradição como o queijo mineiro até por questão cultural. O grupo foi formado com proposta mais voltada à inovação dos processos produtivos do que a tradição queijeira”, conta Borges.

Um dos processos de produção adotados na queijaria de Pardinho é de os queijos serem maturados em cave subterrânea e uso de mofos usados em receitas mais tradicionais. O objetivo é fazer novas fórmulas, algumas inéditas e não de reproduzir as receitas já existentes no mercado. “Usamos até cacau e outros insumos que trazem outra  característica para o queijo. Cada queijeiro do grupo Caminhos do Queijo Artesanal tem a sua fórmula de inovar na produção”, explica Lucas.

No caso da Pardinho Artesanal, a receita do Cuestazul, suave e levemente salgado, utiliza blends de leites, sempre com um mínimo de 50% provenientes de vagas Gir, e mofo azul (penicillium roqueforti). Uma das marcas homenageia a região de Botucatu, o Cuesta primeiro entre as outras quatro variedades no catálogo fixo.

Lucas destaca que na fazenda se opta em usar leite da raça de gado Gir, de origem indiana formada por cruzamentos com animais de origem europeia como Jersey e  holandês. “É uma raça bem tropical que usamos o manejo alimentado em pasto sem silagem e adotamos uma série de inovações que torna os queijos produzidos por nósdiferente do que já foi produzido até hoje”, conta o gerente da Pardinho. A produção é visando o mercado brasileiro, com grande demanda na capital paulista, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Curitiba.

A fazenda Sant’Anna fica na estrada municipal Pauletti, km 6,5, em Pardinho. O horário de atendimento: sexta das 14h às 17h, com agendamento, pelo contato (14) 3882-8666.

Queijo é maturado no meio da mata

A fazenda Dona Carolina de Porangaba é a única no País que tem um sistema de maturação de queijo diferenciado: no meio de uma pequena floresta existente na propriedade onde está o local adaptado com imensas prateleiras de madeira onde os produtos permanecem por período mínimo de três meses, em ambiente controlado na temperatura entre 8 e 14 graus e umidade entre 80% a 95%.

O proprietário da fazenda Dona Carolina, Fernando Lopes Borges, foi buscar na Europa a inspiração para abrir a queijaria, em atividade há três anos, produzindo leite de vacas holandesas puras de origem.

Borges conta que o Estado de São Paulo tem uma produção de queijo muito diversificada e uma bacia leiteira consolidada na região que vai de Bauru, Botucatu, Pardinho, Bofete, Tatuí a Cesário Lange. “Em Itapetininga existe uma queijaria que está em atividade há 22 anos com maturação de queijo de até 24 meses o que comprova a tradição na produção de queijo, mas o que acontecia é que os produtores não conseguiam se articular para fazer uma divulgação. A ideia de criar o Caminhos do Queijo Artesanal Paulista partiu de quatro pessoas e ganhou corpo”, declarou.

DivulgaçãoOs queijos para maturação ficam em um ambiente com temperatura controlada em uma área verde localizada na fazenda

Ele relata também que já observava quando sempre viajava pela rodovia Castelo Branco com destino até o hospital veterinário da Unesp de Botucatu que a maior parte dos queijos vendidos pelos estabelecimentos instalados nas estradas era de rótulos de Minas Gerais. “É um absurdo, uma afronta, as pessoas precisavam conhecer a produção paulista. Isso também foi um fator que incentivou a criar esse grupo de queijarias para divulgar o produto, apostando em inovação”, conta.

O produtor ao fazer pesquisas no exterior trouxe receitas, modos de fazer e macetes de cura, que renderam a criação da marca Dona Carolina, um “autêntico queijo paulista”. De leite cru e sem nenhum tipo de fermento químico, tem casca dura e interior cremoso.

Outro fator que levou a investir na queijaria é que somente produzir leite e entregar em laticínio, segundo o produtor rural, não paga a conta. “A remuneração é muito baixa só entregando o leite, daí a insistência de produzir um produto diferente porque a gente tem a matéria prima”.

A Fazenda Dona Carolina fica na SP-280 (rod. Castelo Branco) no km 157 em Porangaba e recebe visitas. O horário de atendimento, diariamente, é das 9h às 17h, mas para participar de um café da manhã o agendamento deve ser feito com 7 dias de antecedência. O contato (11) 96096-0202. O local fica atrás do Condomínio Nino Verde, onde pode ser adquirido pelo consumidor queijos, fazer tour, degustação de queijos, almoço temático e receitas harmonizadas.