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Os peixes são ótimas opções para o cardápio de verão, já que são leves e podem compor pratos com sabores incríveis. Para você aumentar o seu repertório com esse ingrediente que é a cara da estação, anote receitas que prometem agradar a todos na temporada de calor.
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PAIXÃO DE SALMÃO
Chefs VANIA DE OLIVEIRA FLAUSINO e JAQUELINE CONTE
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INGREDIENTES PARA A MASSA DO PÃO
300g de farinha de trigo;
50g de farinha de maracujá;
58g de amido de milho;
3g de CMC;
14g de açúcar;
12 ml de azeite;
110g de ovos;
6g fermento biológico seco;
20 ml de suco de maracujá;
250 ml de leite.
MODO DE PREPARO DA MASSA: misture os ingredientes secos, exceto o açúcar e sal. Em uma panela, aqueça o leite, adicione o azeite, o açúcar, o suco de maracujá e o fermento, e deixe-o espumar durante alguns minutos. Coloque os ovos na mistura de farinhas, adicione a mistura de fermento e quando a massa adquirir uma consistência acrescente o sal. Sove até atingir o ponto de véu. Deixe crescer por, no mínimo, 40 minutos. Divida a massa com 60 gramas. Faça o boleado e aguarde dobrar de volume. Pré-aqueça o forno e asse a 160 graus por 15 minutos.
INGREDIENTES DO HAMBÚRGUER DE SALMÃO
300g de salmão;
1 dente de alho;
Cebolinha e salsinha a gosto;
Pimenta preta e branca a gosto;
Sal a gosto;
Manjericão a gosto;
Azeite de oliva a gosto;
1 pão tipo francês úmido;
Tomate a gosto.
MODO DE PREPARO: pique a cebola, o tomate (sem sementes), a salsinha, a cebolinha o alho e o manjericão. Misture tudo em uma bacia juntamente com o sal, a pimenta do reino, o pão úmido e o azeite de oliva. Acrescente o salmão moído e misture tudo. Se ficar muito úmido, acrescente uma colher de farinha de trigo.
INGREDIENTES DO MOLHO
125g de açúcar;
125g de mel;
250 ml de suco concentrado maracujá;
2 unidades de maracujá;
500 ml de creme e leite fresco.
MODO DE PREPARO: em uma panela coloque o açúcar e derreta até ficar em ponto de caramelo. Acrescente o mel, o suco concentrado, um pouco mais de polpa e deixe reduzir um pouco. Para finalizar, coloque o creme de leite.
ST. PETER À BELLE MEUNIÉRE
Foto: Bunge Brasil
INGREDIENTES
4 filés de linguado ou St Peter, frescos (800 g);
2 colheres (sobremesa) de sal (8 g);
Pimenta-do-reino branca a gosto;
8 colheres (sopa) de margarina (80 g);
300g de camarões médios, frescos e limpos;
Suco de 1 limão (40 g);
3 colheres (sopa) de alcaparras (30 g);
Cebolinha picada para decorar.
MODO DE PREPARO: esfregue metade do suco de limão nos peixes. Tempere-os com o sal, a pimenta-do-reino e reserve. Em uma frigideira grande, revestida com camada antiaderente e bem aquecida, coloque duas colheres (sopa) de margarina para aquecer. Adicione dois filés e deixe que dourem dos dois lados. Retire-os e mantenha-os quente. Repita a operação com os outros dois filés. Limpe a frigideira, acrescente duas colheres (sopa) de margarina e grelhe os camarões, já temperados com sal e pimenta, por cerca de 2 minutos ou até que dourem dos dois lados. Adicione as alcaparras, o suco de limão e a margarina restantes. Sirva o molho sobre os filés e decore-os com as cebolinhas. Acompanhe-os com batatas cozidas ou salteadas.
ENROLADO DE PEIXE AO MOLHO ESPECIAL DE LARANJA
Foto: Bunge Brasil
INGREDIENTES
8 filés de pescada branca (1 kg);
2 colheres (chá) de sal (4 g) ;
pimenta-do-reino a gosto;
2 colheres de (sopa) de suco de limão (20 g);
16 talos de cebolinhas francesas (10 g);
8 tiras de cenoura (50 g);
2 colheres (sopa) de margarina (26 g).
INGREDIENTES DO MOLHO DE LARANJA (MALTAISE)
1 colher (sopa) de vinagre de maça (12 g);
Pimenta-do-reino em grãos (1 g);
2 gemas (40 g);
1 xícara (chá) de margarina (200 g);
1 colher (sopa) de água (12 g);
Sal a gosto;
2 colheres (sopa) de suco de limão (20 g);
3 colheres (sopa) de suco de laranja (36 g).
MODO DE PREPARO: passe os filés de peixe pela água corrente, escorra bem e seque. Tempere-os com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Lave e seque os talos de cebolinha. Na ponta de cada filé coloque 1 tira de cenoura e 2 cebolinhas. Enrole-o na diagonal, de forma que os talos fiquem no meio do enroladinho de peixe. Faça o mesmo com os outros filés.
No centro de um pedaço quadrado de papel-alumínio, coloque dois enroladinhos. Adicione ½ colher (sopa) de margarina. Faça o mesmo com os outros filés. Junte as quatro pontas do papel-alumínio e feche bem, de modo a formar um pacotinho bem fechado. Coloque os pacotinhos numa assadeira e leve ao forno preaquecido, para assar à temperatura de 180ºC, por 10 a 12 minutos.
MOLHO: em uma panela, coloque os grãos de pimenta, o vinagre e deixe aquecer em fogo baixo. Quando começar a ferver desligue o fogo. Passe pela peneira e reserve o líquido. Em uma panela coloque as gemas, a água, a margarina, misture bem e, em banho-maria e sem deixar a água ferver, leve para cozinhar, mexendo sempre, até o molho encorpar. Retire do fogo, tempere com os sucos, com o líquido fervido e o sal. Retire o peixe do forno e abra os pacotinhos com cuidado para não se queimar com o vapor. Coloque os enroladinhos sobre o prato e regue com o molho maltaise.
PEIXE E CAMARÕES GRELHADOS COM MOLHO ESPECIAL
Foto: Bunge Brasil
INGREDIENTES
4 filés de pescada, linguado ou St. Peter, limpos (700 g);
20 camarões médios (200 g);
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado (5 g);
1 dente de alho picado (5 g);
Suco de 1 limão siciliano (50 ml);
Sal, pimenta-do-reino e raspas de limão siciliano a gosto;
Farinha de trigo tradicional para empanar;
4 colheres (sopa) de creme vegetal (52 g);
1 colher (sopa) de azeite de oliva (12 g);
1/3 xícara (chá) de vinho branco seco (80 g).
MOLHO DE CAMARÃO
Cascas do camarão;
½ cebola cortada ao meio (70 g);
1 dente de alho (5 g);
3 rodelas médias de cenoura (24 g);
4 colheres (sopa) de alho poró fatiados (35 g);
1 folha de louro;
1 a 2 galhos de coentro;
2 xícaras (chá) cheias de água ou caldo de galinha (500 ml);
2 colheres (sopa) de creme vegetal (26 g).
MODO DE PREPARO: lave bem os camarões, retire as cascas preservando a ponta da cauda. Retire as tripas e reserve. Seque bem os peixes com papel toalha e coloque-os em uma vasilha. Adicione os camarões, o gengibre, o alho, metade do suco de limão e deixe marinar por pelo menos 30 minutos. À parte, coloque as cascas de camarão, a cebola, o alho, as rodelas de cenoura, o alho poró, o louro, o coentro e 2 xícaras (chá) de água ou caldo de galinha para ferver até que o líquido seque a ½ xícara (chá). Retire do fogo, esprema bem o líquido retido pelas cascas, coe o caldo e reserve. Despreze as cascas e os temperos.
Escorra o tempero dos peixes e camarões, torne a secar os peixes com papel toalha, passe-os levemente pela farinha de trigo tradicional e reserve. Em uma frigideira grande e rasa, leve metade da quantidade do creme vegetal e do azeite de oliva para aquecer. Coloque os peixes e frite-os, em fogo médio-alto até que estejam cozidos e que estejam dourados de ambos os lados. Retire-os da frigideira e reserve-os quentes. Acrescente o restante do creme vegetal e do azeite de oliva, adicione os camarões espalhando-os pela frigideira. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino, o restante do suco de limão e as raspas de limão. Frite-os, em fogo médio, de ambos os lados, até que fiquem rosados e dourados.
Adicione o vinho branco, raspe bem o fundo da panela, adicione o caldo de camarões, o restante do suco de limão ferva por 2 minutos. Coe o caldo, adicione as raspas de limão e sirva sobre o peixe grelhado decorado com os camarões.
LOMBO DE BACALHAU EM CROSTA DE CHAMPIGNON
Foto: Bunge Brasil
INGREDIENTES
1kg de bacalhau fresco ou namorado em 4 postas;
1 abobrinha média (200g);
1 cenoura média e larga (90g);
1 berinjela média (340g);
4 colheres (sopa) de creme vegetal (52g);
Sal e pimenta a gosto.
CROSTA
6 fatias de torrada;
3 colheres (sopa) de creme vegetal (45g);
1 dente de alho moído (5g);
½ xícara (chá) de cogumelos frescos picados (60g);
2 colheres (sopa) de salsa fresca, picada (6g);
1 colher (sopa) de tomilho fresco, picado (1,5g);
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado (18g);
Raspas de limão a gosto.
MODO DE PREPARO: limpe, seque e tempere as postas de peixe com sal e pimenta a gosto. Em um mini processador de alimentos, coloque as torradas em pedaços e triture até obtenção de farinha grossa e irregular. Reserve. Em uma frigideira, coloque uma colher (sopa) de creme vegetal para aquecer. Doure o alho e em seguida os cogumelos, que em fogo alto, devem ser salteados. Retire do fogo, adicione a salsa, o tomilho, as raspas de limão e deixe esfriar. Junte a torrada triturada, o queijo parmesão, o creme vegetal restante e misture bem.
Distribua a pasta de pão sobre as postas, cobrindo-os e pressionando com a ponta dos dedos para que junte ao peixe. Para que a crosta fique bem grossa, acrescente sobre cada filé mais um pouco de farofa. Em assadeira untada com creme vegetal, acomode as postas lado a lado e leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 230°C, por 20 minutos. Aumente a temperatura para 255ºC e asse por mais 20 minutos ou até que estejam cozidos e dourados.
Lave bem os legumes, retire as pontas de todos e a casca da cenoura. Em água fervente, adicionada de sal, leve a cenoura para cozinhar por cerca de 8 a 10 minutos. Retire da água e fatie em lâminas médias. Corte a abobrinha e a berinjela em lâminas médias. Adicione sal e acomode-as em uma peneira, para que sobre um pouco da água. Em frigideira antiaderente, coloque uma colher (sopa) de Delícia Canola e leve as berinjelas, aos poucos para grelhar. Proceda da mesma forma com a abobrinha e a cenoura. Reserve os legumes quentes. Em uma travessa coloque 4 porções de legumes arrumados em camadas e sobre eles o peixe assado.
Fonte: Daquidali
