Magra, linha de carne de gado piemontês desenvolvida por pesquisadores de Botucatu, chega ao menu dos grandes chefs

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Abandone suas certezas sobre o universo da carne. Pelo menos, deixe de lado a equação até então incontestável de que só o marmoreio (gordura entremeada) pode resultar em preparos de sabor e maciez absolutos.

Em deliciosos tempos de wagyu, exaltada e gordurosa raça japonesa, chega a ser uma ousadia procurar por uma opção de carne bovina que traga suculência com benefícios à saúde. Mas esse animal existe, chama-se piemontês, e chegou para ficar de vez no menu de chefs renomados, como Alex Atala, e na lista de alimentos saudáveis por suas propriedades únicas.

O gado piemontês

O piemontês é originário de uma região isolada pelos Alpes, conhecida como Piemonte, no norte da Itália. Atualmente, seleciona-se essa raça em todo o mundo com grande ênfase na produção de carne de alta qualidade e com características de saudabilidade (baixos índices de colesterol e gorduras saturadas) inéditas em proteínas vermelhas nobres.

Apesar de não ser made in Brasil, o piemontês já é criado por aqui há cerca 25 anos. A oportunidade apareceu por questões familiares na fazenda Sanhaço Azul, em Avaré, interior de São Paulo. O pecuarista William Labaki, formado engenheiro civil, adquiriu da família da mulher algumas cabeças de piemontês com a propriedade.

“No primeiro abate sob nossa orientação, as carcaças dos animais foram desqualificadas por ausência de capa de gordura e foi pago, pelo frigorífico, preço de arroba de vaca pelos animais de 700kg e 60% de rendimento. Então, por acaso, em contato com a associação italiana da raça piemontesa, foi possível desmistificar a raça e aproveitar suas particularidades”, lembra William, diretor e proprietário da Goldy Alimentos Premium.

Particularidades

Naturalmente, os animais da raça piemontês desenvolvem hipertrofia muscular por não produzirem a proteína miostatina, responsável por limitar o crescimento de musculatura. Por isso, os animais apresentam maior desenvolvimento de massa muscular e menor deposição de gordura, assim como os bovinos belgian blue.

Conhecendo as particularidades da raça, foram desenvolvidos os cortes nobres em uma linha chamada Light Beef Piemontês. Para aproveitar todo o animal, Pedro Labaki, filho do pecuarista e publicitário, sugeriu uma linha de hambúrgueres, a Light Burguer Piemontês, que completa a oferta de produtos explorando as características de alimento light, saudável, extremamente macio (pouco colágeno) e saboroso.

No desenvolvimento das linhas, foi formada uma equipe com pesquisadores acadêmicos da Unesp de Botucatu, do departamento de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e da engenharia de alimentos do frigorífico parceiro, o CowPig. Como tem pouca gordura, o óleo de canola foi o melhor fator agregador encontrado, possibilitando a formação das peças de hambúrguer, e o extrato de alecrim foi o agente antioxidante natural agregado..

Carne saudável e saborosa

Em 2007, a Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) reconheceu as características do hambúrguer e o certificou de forma inédita no segmento com o selo SBC na versão Light Burguer Piemontês Mini, em porção de 55g, menor que o Light Burguer tradicional de 170g.

Além do selo, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), o valor calórico, de colesterol, gorduras saturadas e de sódio do hambúrguer de piemontês é menor do que no hambúrguer tradicional, enquanto a quantidade de proteína é superior.

Que a carne é saudável, não há dúvida. Que é macia e saborosa, também. Quem garante são chefs dos mais renomados restaurantes de carne do País – entre eles, Alejandro Peyrou, do Açougue Central, do Grupo D.O.M, de propriedade de Alex Atala; e José Barattino, chef executivo do Eataly, por exemplo.

“Trabalhar com os cortes de piemontês nos abriu novas possibilidades no cardápio do Açougue. Já servíamos carne crua de outros gados, mas essa ganha sabor e textura muito especiais quando servida assim. As características genéticas do gado – de não produzir gordura e ter fibras curtas – nos proporcionaram explorar combinações das mais clássicas, como é o par com queijo, às mais inesperadas, como a que fazemos no prato dos dadinhos de piemontês”, indica o chef Alejandro Peyrou.

Cruda ou tagliata

De entrada, no Açougue Central, opte pela “cruda” em dadinhos de piemontês com molho teriyaki e shitake (R$ 38), uma receita italiana oriental que lembra o steak tartare francês, ou, cruda piemontês com molho fondutta de queijo e alcaparras (R$ 38), em lâminas finas, tipo um sashimi, com fonduta de parmesão.  No mesmo local, a tagliata, selada e mal passada em grossas fatias, acompanhada de rúcula e lascas de grana padano (R$ 65), garante um excelente prato principal.

Além disso, com consultoria do titular da cadeira de Ciência e Genética da Carne Bovina da Unesp/Botucatu, Luis Artur Chardulo, são realizados os encontros Meat Experience, em Barueri, Grande São Paulo, que oferecem degustação comparativa de quatro raças bovinas: nelore, angus, wagyu e piemontês. Mais uma opção é a Confraria de Churrasco Meating 360, que apresenta produtos da raça com acompanhamentos em edições semanais na capital paulista.

Fonte: Exame

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