Do carvão à carne no ponto: dicas para fazer o churrasco perfeito

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Se o que lhe impede de comandar um churrasco for falta de conhecimento sobre como preparar a churrasqueira e como cuidar da carne, daqui a pouquinho você não terá mais nenhum problema. Tatiana e Caio Fontenelle, especialista em carnes do restaurante Figueira, de Blumenau (SC), nos deram dicas preciosas para fazer um churrasco perfeito.

As melhores carnes para fazer churrasco

Tatiana sugere um churrasco com linguiça defumada aperitivopicanha e carré de cordeiro. Caio complementa a lista com asinhas de frango. Você pode aumentar a relação com outros tipos de linguiça e cortes bovinos como maminha e costela.

Calculando a quantidade de carne para um churrasco

É importante fazer uma previsão de quanta carne será necessária no churrasco, para não faltar nem sobrar. Caio explica que isso varia conforme os acompanhamentos servidos: se tiver salada, pão, maionese etc., 300 g de carne por pessoa são suficientes. Mas se o churrasco for só de carne, esse peso sobe para 400 g por pessoa.

Antes de mexer com as carnes, atenção ao carvão na churrasqueira

O carvão deve ser aceso enquanto as carnes estiverem sendo preparadas. Tatiana recomenda que todo o churrasco seja feito sobre as brasas do carvão, nunca sobre as labaredas, para não torrar a carne por fora e deixá-la crua por dentro.

A distância do carvão para a grelha deve ser de aproximadamente 15 cm. É isso que determina a quantidade de carvão, inclusive: você deve observar a profundidade da churrasqueira e calcular quanto carvão é necessário para chegar a essa distância da grelha.

Agora sim: como cortar as carnes para o churrasco

Linguiças, costela e cortes de frango são colocados inteiros na grela e cortados depois de assados.

Já a picanha deve ser cortada em postas antes de ir ao fogo. “O ideal é que cada posta tenha mais ou menos dois dedos de espessura. Menos que isso é bife e mais que isso demora muito para chegar no ponto”, ensina Tatiana. Em postas, a picanha é feita diretamente na grelha.

Caso você queira fazer a peça inteira de picanha, assim como a peça inteira de maminha, por exemplo, a carne deve ser feita no espeto e cortada apenas quando estiver assada.

Quanto à direção do corte, Caio sugere que seja feito contra as fibras da carne. “Ele facilitará a mastigação, pois no corte você dividiu as fibras em pedaços menores”, justifica.

O tempero das carnes do churrasco

Sal grosso triturado no liquidificador ou no processador para carnes menores (como as postas de picanha), sal grosso inteiro para carnes em peças. Isso é tudo de que você precisa para temperar as carnes de seu churrasco.

Claro que o requinte é liberado: você pode acrescentar alho e temperos como orégano, manjericão, sálvia e louro ao preparo das carnes. Ficará delicioso também.

Como saber se a carne está no ponto no churrasco

Há quem goste de churrasco hiper mal passado, no melhor estilo “boi que berra”, e há quem prefira bem passadinho.

Para o primeiro caso, a carne deve ser tirada da churrasqueira logo depois de ter sido exposta ao carvão uma vez de cada lado. Para o segundo, vale virar a carne várias vezes até ela dar sinal de que está pronta. Mas qual é esse sinal? Tatiana conta:

“Sempre que a carne começar a soltar sangue na parte de cima, é hora de virá-la na churrasqueira. Quando ela não soltar mais nada, significa que está bem passada.”

O meio-termo, ou seja, aquela carne bem passada nas bordas, mas com o miolo meio cru, é conquistado tirando a carne da churrasqueira quando esse sangue começar a ficar mais escasso.

Vale lembrar que, quanto mais passada, mais rígida é a carne.

Deixe a carne do churrasco descansar antes de servir

É um descanso rapidinho, de cinco minutos. Segundo Caio, esse período é necessário para que as fibras da carne voltem ao seu formato original e mantenham a “suculência” dentro da peça. Já percebeu que tem churrascos em que a tábua de corte fica cheia de sucos da carne quando ela é cortada pronta? Ali está, totalmente desperdiçada, boa parte do sabor do churrasco.

Prepare-se para receber os elogios

É isso. Agora você já pode comandar um churrasco sem medo de ser feliz!

 

Fonte: Vix

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